Carne alla genovese

La Carne alla genovese è un piatto tipico della tradizionale napoletana, ideale per il pranzo della domenica o per un’occasione speciale.
È una ricetta semplice, basata su pochi ingredienti di qualità. Per preparare un’ottima genovese è importante scegliere un tipo di carne adatto alle cotture lunghe, come il girello o il lacerto, e delle ottime cipolle ramate.
La preparazione richiede tempo e pazienza, ma proprio la cottura lenta permette di ottenere una carne tenerissima che si scioglie in bocca e un sugo cremoso dal tipico colore brunito.
Nonostante il nome faccia pensare alla Liguria, la genovese nasce a Napoli, dove le cipolle diventano protagoniste, trasformandosi in una crema dolce e avvolgente che impreziosisce il piatto.
Il sugo alla genovese, ricco e saporito, è perfetto anche per condire la pasta, mentre la carne diventa un secondo gustoso, capace di conquistare con il suo aroma intenso e il sapore pieno.

Come preparare la carne alla genovese:

Iniziate la preparazione della ricetta partendo dagli ortaggi.

Pertanto come prima cosa pulite carote e sedano e tritateli con un tritatutto.

Poi tagliate le cipolle sottilmente utilizzando un robot da cucina.

Mettete un pò di olio in una pentola capiente dai bordi alti, fate rosolare a fuoco moderato il trito di carote e sedano poi aggiungete la carne.

Lasciatela rosolare lentamente da tutti i lati

poi unite le cipolle.

Date una bella mescolata e coprite la carne e le cipolle di acqua.

Lasciate cuocere la genovese lentamente per circa 2 ore coprendo la pentola con un coperchio e mescolando di tanto in tanto.
Regolate di sale, aggiungete i pomodorini o se preferite un pò di concentrato di pomodoro e proseguite la cottura per un’altra ora.
Quando la carne sarà completamente cotta e tenera e le cipolle saranno diventate una crema potete spegnere il fuoco.

A questo punto la carne alla genovese è pronta.
Non vi resta che tagliarla a fette e servirla ben calda accompagnata dal sugo alla genovese.
Con il sugo che avanza condite un bel piatto di pasta.

Se siete amanti delle cipolle potete provare anche la Frittata di cipolle che cuocendo diventano una crema in grado di conquistare fin dal primo morso.

Come conservare la carne alla genovese:

Potete conservare la carne alla genovese in frigorifero per circa 2 giorni, chiusa in un contenitore ermetico.
Per conservarla più a lungo potete congelarla fino a 3 mesi la dividendo carne e la salsa in porzioni.
Per riscaldarla è preferibile utilizzare una cottura dolce in padella in modo da mantenere intatta la cremosità delle cipolle.

Varianti della carne alla genovese:

La carne alla genovese è una ricetta classica, tuttavia ogni famiglia napoletana ha la sua ricetta, con le sue varianti e le sue quantità. L’importante è utilizzare tante cipolle e tagli di carne adatti a una cottura lenta e prolungata che permette alla carne di diventare tenerissima e alle cipolle di diventare una crema dolce e saporita.
I tagli di carne adatti alla genovese sono il muscolo, lo scamone o il girello detto anche lacerto.
Alcune versioni della genovese prevedono l’aggiunta di un po’ di concentrato di pomodoro al posto dei pomodorini, altre invece omettono entrambi.

Con il girello potete preparare anche un ottimo Arrosto al forno da portare in tavola nei giorni di festa e quando si hanno ospiti.

Di seguito alcune risposte a domande poste di frequente:

Quali cipolle sono migliori per la genovese?

Le più indicate sono le cipolle ramate o bianche.

La genovese è un sugo o un secondo?

Entrambi: la carne è un secondo perfetto per i giorni di festa, mentre la salsa di cipolle viene utilizzata anche per condire la pasta.